Me he empezado a aficionar a la carrillada. Si el otro día hacíamos un estofado de carrillada de ternera, boletus y rebozuelos hoy nos liamos con una receta similar, que sí, pero que no :)
Hace mucho tiempo leí que a los guisotes les cambiaba la vida si le añadías al caldo una pastillita de chocolate negro. Lo probé y efectivamente le daba un toque de color, textura y sutil sabor que merecía la pena.
Hace mucho tiempo también, leí que las carrilleras o carrilladas se podían hacer con canela. Concretamente creo que fue a Abrahám García (de Viridiana), pero no lo podría asegurar. El caso es que la curiosidad quedó ahí y hoy, con unas cerrilladas de cerdo me he atrevido.
Esta vez he hecho la receta más "como debe ser", y el resultado es excepcional. Vamos a ver qué tal...
El material usado:
- Cazuela
Los ingredientes:
- Carrilladas de cerdo
- Escalonias (o cebollas pequeñitas)
- Angulas de monte (setas)
- Curry o Ras el hanout
- Canela
- Tabasco
- Brandy, coñac o similar
El proceso:
El proceso de esta receta empieza el día antes. Unas 24 horas vamos a tener la carrillada limpia y troceada en un combinado de curry y brandy o coñac. Esto ablandará un poco la carne y le dará un sabor mucho más intenso.
El día elegido para cocinar deberemos tener en cuenta que estamos ante un estofado o guisote, así que tardaremos mucho tiempo en tenerlo listo.
Empezaremos cortando las escalonias y las angulas de monte. Las pasaremos por aceite no muy caliente con un poquito de sal y doraremos el asunto ;)
Es entonces cuando echaremos las carrilladas bien escurridas y dejaremos que se hagan un rato con la cebolla y las setas.
Añadiremos el caldo que haya quedado de marinar la carrillada, rellenaremos con bastante cantidad de agua, echaremos un poco más de curry o ras el hanout y un pellizco o dos de canela. Taparemos la cazuela dejándola a fuego lento y nos iremos a aprender punto de cruz (o a montar un mueble o... lo que se os ocurra, pero que lleve tiempo).
Eventualmente tendremos que vigilar la cazuela y su contenido. Pasados los primeros 40 minutos deberíamos empezar a probar algún cachito de carrillada para comprobar su evolución.
Y recordemos: ¿cuál es el punto correcto? Ese en el que te lo metes en la boca y no necesitas ni masticar porque se deshace solo.
La finalización:
Estamos ante un plato delicioso de cuchara y calentito para días realmente fríos y que requieran un buen aporte de... todo un poco :)
Cogeremos un recipiente tipo cuenco o directamente un plato hondo y no nos cortaremos a la hora de echar. Generosos en carne, generosos en caldo para untar con un buen pan casero gestado en la madriguera.
Consejos y apuntes finales del chef:
Tened en cuenta el tema de la merma. Aunque parezca que cogeis mucha carne, una vez cocinada su tamaño reduce mucho. Aunque lo digo así un poco "aleatorio", quizás os podais encontrar con que reduce un 25%.
Recordad que si os sobra caldo, será pecado capital no reservarlo para futuras cocciones como unas patatas o cualquier cosa (hasta un postre) que se os ocurra.
PD: Lo del postre era broma, obviamente...
No hay comentarios:
Publicar un comentario