Recetas tradicionales: Alubias blancas a la bilbaína

El otro día nuestro mapache aprendiz vino a casa y me dijo "hay que hacer una receta de puchero". Al parecer, un compañero suyo de trabajo le había dicho una vez más que hiciera algo tradicional y de puchero. Dado que tenemos esta sección de recetas tradicionales, decidimos hacer unas alubias blancas, que hacía mucho que no comíamos.

Aprovechando que es sábado y que tenemos todo el tiempo del mundo, nos marcamos una de esas recetas que necesitan todo el tiempo y mimo posible o si no, no salen bien. Esta receta está "más o menos" copiada de Ondakin (el antiguo blog de El comidista, Mikel Iturriaga), pero al final le hemos metido unos toques personales y los tiempos los hemos obviado como mejor nos ha parecido :)

El material usado:

- Cazuela
- Colador
- Sartén
- Rallador

Los ingredientes:

- Alubias blancas de carilla (aunque sirve cualquier alubia blanca)
- Jamón serrano
- Tomate kumato
- Cebolla
- Ajo
- Zanahoria
- Pimentón ahumado de La Chinata
- Pimiento rojo de bote
- Azúcar y sal

El proceso:

Lo primero que vamos a hacer es el jamón crujiente. Hemos usado tres medias lonchas de esas que vienen tan bonitas cortadas en el paquete. El tema de usar el horno es una opción, pero hemos preferido hacerlo en sartén y a fuego bajito. Lo dejamos ahí reposando y que se vaya tostando y quedando crujiente. Es importante controlarlo, o se nos quemará y será un desastre.

Cuando consideremos que está suficientemente crujiente, lo sacaremos de la sartén y lo reservaremos en un plato. Esa sartén no se lava, no seais bárbaros. Con el requemadillo y el aceite que haya soltado el jamón vamos a hacer un concentrado rápido, así que nos vamos al grifo, echamos un poco de agua (un dedo) y ponemos otra vez al fuego. Para mejorar el caldo, echamos un par de lonchas de jamón serrano extras que luego nos comeremos tranquilamente mientras lo demás se hace :)

Al cabo de un rato deberíamos tener en la sartén un caldito marronáceo, unas lonchas de jamón más claras y un olor en la cocina espectacular. Si es así, puedes retirarlo y guardarlo en un recipiente o donde quieras para que repose hasta la hora de usarlo.

Nuestro siguiente paso será hacer las verduras de acompañamiento. Cortaremos una media cebolla en cuadraditos, unos tres tomates pequeñitos en dados, un ajo en láminas y rallaremos la zanahoria no demasiado fino pero tampoco demasiado grueso. Si quereis, podeis pelar el tomate y quitarle las pepitas, pero a mí personalmente me gusta conservar la fibra natural :)

A partir de ahora deberemos armarnos de paciencia y tiempo, porque es lo que vamos a requerir. Pondremos a fuego suave la cebolla, el ajo y la zanahoria con aceite. Es importante que el fuego sea suave porque no queremos freirlo ni tostarlo, queremos una cocción suave y cariñosa.

Cuando esté "caldosito" (esto ocurrirá después de un buen rato largo, no espereis que sea a los cinco minutos), añadiremos el tomate. Para compensar la posible acidez del mismo, echaremos un pizco de azúcar. Hemos elegido kumatos ya maduretes porque supuestamente son los más sabrosos y los que aportan un color muy profundo. Si no teneis o no quereis gastaros lo que cuestan, usad cualquier otro tipo de tomate :)

Finalmente, sólo nos queda echar un par de pimientitos o dos de estos triangulares cortados en cuadraditos pequeñitos pequeñitos. Como echamos poco azúcar al principio, ahora echaremos un poco del dulce caldo que acompaña a los pimientos y el caldo de jamón que habíamos reservado. Cuando esté bien hecho y vayas a retirar (tranquilo, puedes llevar una media hora con esto y aún te queda un rato), echa un poco de pimentón. Esto le dará sabor, olor y color intensos.

Y ahora viene la parte que nos gusta porque es perfectamente compatible con las tareas domésticas: la cocción de las alubias. Unas alubias que, por cierto, deberás haber puesto en remojo el día anterior o como mínimo unas pocas horas antes. Si quieres que sean un poco menos indigestas y gaseosas, mientras están en remojo échales un poco de bicarbonato. Eso sí, cuando vayas a usarlas, lávalas y tira ese agua o el resultado será desastroso :)

El tiempo de cocción de las alubias depende de si lo haces a olla abierta o exprés. Seamos sinceros: aquí tienes que ser tú el que evalúe si quieres algo rápido y mal, o algo lento y muy bien. Obviamente, nosotros nos decantamos por la opción b.

Así pues, olla con agua fría, alubias adentro y a cocer a fuego medio. Mientras tanto, las verduras las tendremos escurriendo en un colador y dejando que todo ese caldito caiga sobre las alubias. De paso, hemos puesto una tapa encima de ese mismo colador que ahora mismo debería estar apoyado en la cazuela. Así va escurriendo, no se evapora demasiada agua y las verduras siguen haciéndose al vapor :)

¿Y ésto cuándo termina? Pues básicamente depende de tu fuego, de tus alubias, de tu agua y de tu paciencia. La mejor manera de saber cuándo hay que retirarlas es probando. Cuando estés a punto de retirarlas del fuego, mezcla las verduras y dale unas cuantas removidas con cuidado para no romper las alubias.

Ya para rematar, si es que queda algo todavía, coge el jamón crujiente del principio (ya vereis qué vicio) y pártelo a mano en cachitos pequeños. Y sí, ya está, se acabó. Hoy hemos estado aproximadamente dos horas en la cocina vigilando cada paso para que saliera todo bien. El resultado, como habeis visto, es espectacular visualmente. De sabor... mejor ni os lo cuento, que se me sale aún toda la babilla :)

La finalización:

A mí personalmente no me gustan los guisotes muy caldosos. La sopa, lentejas, garbanzos y alubias (entre otros) me gustan más bien tirando a "secos". En este caso así es como lo hemos dejado, sin caldo, pero con el casi puré de las verduras.

Para rematar el plato hemos espolvoreado el jamón crujiente y posteriormente, ayudándonos de un colador pequeñito, hemos tamizado y espolvoreado un poco del pimentón ahumado de La Chinata. Un par de lujos para coronar un plato de lujo hecho con todo el cariño del mundo.

Por cierto, que no asuste el tema de un guisote de alubias con el calor que hace otra vez en marzo. Este plato puede comerse tranquilísimamente frío. No sabrá igual de bien, pero no se convierte en algo terrible como un arroz frío :)

Consejos y apuntes finales del chef:

- No intentes hacer esto un día que estés estresado.
- No intentes hacerlo rápido, sólo acabarás teniendo algo bastante deplorable.
- Echa cerveza tostada a cualquiera de las partes del proceso y obtendrás un sabor incluso más espectacular.
- Puedes aprovechar y usar las verduras que quieras. Apio, puerro, chalotas... vé al mercado y vuélvete loco :)
- De la misma manera, puedes aprovechar y usar hierbas y condimentos. Como norma general te diría que no lo hicieras porque este guisote tiene ya demasiado sabor. En cualquier caso, si lo haces, cuidadito con pasarte.
- Todos los guisos saben mejor de un día para otro. Si quieres, hazlo un domingo, espera a que se enfríe, tápalo, mételo en la nevera y déjalo hasta el lunes. En la oficina tus papilas gustativas te lo agradecerán :)